鱼子酱有许多种不同的颜色,从浅灰色到深黑色,从紫色到红色,从白色到黄色,甚至是透明。如此颜色鲜艳的鱼子酱是什么做的呢?它的背后,是否有什么神秘之处呢?
实际上,鱼子酱顾名思义,是用从鱼身上所取出来的鱼卵制成的酱。几乎所有种类的鱼卵都可被做成鱼子酱,但世界上最正宗的鱼子酱所用的原料是鲟鱼的鱼卵。最上等的鱼子酱则是由产自里海中的鲟鱼Beluga的黑色鱼卵做成的。
除此之外,现在市面上还有许多其他种类的鱼子酱,它们所使用的原料,是圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑或者鳕鱼的鱼卵。这些鱼卵经过加工后,也具有十分鲜美的滋味。
将鱼卵制成鱼子酱,首先要把鱼敲晕,然后取出鱼卵,一番筛检后再清洗、滤干,交由专业的品鉴人士进行最后的挑选和分类。而这些道工序需要在15分钟之内完成,否则时间一久,鱼卵便不新鲜了。